La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
la prima e la seconda operazione più di mezz’ora. Condizionato il semolino in questa maniera mettetelo in una scodella da minestra e copritelo con un
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Levate il semolino dall’involto, mettetelo al fuoco in una cazzaruola e senza farlo bollire scioglietegli dentro il rosso d’uovo, versate nel
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Tritate fine il presciutto con un coltello e fate un battuto con questo e colli altri ingredienti. Mettetelo al fuoco col burro, sale poco e una
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Fate un battuto abbondante con mezza cipolla, tre spicchi d’aglio, carota, sedano e prezzemolo e mettetelo al fuoco con olio in proporzione. Credo
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Fate un battutino con due spicchi d’aglio e un buon pizzico di prezzemolo; mettetelo al fuoco con olio a buona misura e appena l’aglio comincia a
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Fate un battuto con la suddetta carnesecca, una cipolla novellina, un aglio fresco e qualche costola di sedano e prezzemolo. Mettetelo al fuoco con
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Fate un battuto con un quarto di cipolla e tutti gli odori, cioè prezzemolo, sedano, carota e qualche foglia di bassilico oppure di aneto: mettetelo
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mettetelo entro la punta di un tovagliolo e spremetelo nell’acqua fresca. Poi formatene un impasto con burro, sale, pepe e agro di limone: mettetelo
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. Mettetelo al fuoco con olio buono, fatelo bollire adagio e quando la cipolla sarà rosolata fermatelo con un poco di brodo. Lasciatelo dare ancora
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Fate un battutino ben trito con un pezzetto di cipolla grosso quanto una noce, mezzo spicchio d’aglio e un poco di prezzemolo. Mettetelo al fuoco con
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sulla spianatoia all’altezza di un dito. Tagliatelo a mandorle e mettetelo prima nell’uovo sbattuto poi nel pangrattato fine e friggetelo
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Tritate il tutto colla lunetta, mettetelo al fuoco con un battutino di cipolla, presciutto, un pezzetto di burro e conditelo con poco sale, pepe e
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il composto si diacci e poi, nella stessa guisa degli gnocchi di farina gialla, mettetelo a tocchetti in un vassoio che regga al fuoco e conditeli
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Prendete un pollastro e steccatelo con alcune ciocchette di ramerino e con uno spicchio d’aglio diviso in quattro o cinque pezzi. Mettetelo al fuoco
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Tagliate il pollo a grossi pezzi e mettetelo in cazzaruola con un battutino di cipolla tritata fine e un pezzetto di burro. Conditelo con sale e pepe
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. Sopra questi ingredienti ponete un pollo intero, conditelo con pepe e poco sale e mettetelo al fuoco. Fatelo prender colore da tutte le parti e quando la
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carota e grammi 20 di carnesecca, e mettetelo al fuoco in una cazzaruola con grammi 20 di burro, in pari tempo che vi porrete le braciuoline. Conditele
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Fate un battutino con poca cipolla (quanto una noce), prezzemolo, sedano e carota, mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando avrà preso
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Arrocchiatelo, legatelo e, dato che sia un chilogrammo all’incirca, mettetelo al fuoco con una cipolla di mediocre grandezza tagliata a fette sottili
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mezzo e la carta imburrata sotto, mettetelo a bagno maria, sformatelo caldo e guarnitelo colle rigaglie in mezzo.
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minore di mezzo chilogrammo. Levatelo dal brodo avanti che sia cotto del tutto e mettetelo in cazzaruola sopra un battuto di carnesecca, cipolla
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di un dito scarso e mettetelo da parte salando le carni.
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estremità del medesimo e mettetelo a bollire nell’acqua per due ore e mezzo. Dopo scioglietelo, lavate il pannolino, poi di nuovo rinvoltatelo e
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Fate un battutino tritato ben fine con grammi 20 circa di presciutto e un pezzetto di cipolla, mettetelo al fuoco colla metà del detto burro e con la
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Per fare il ripieno prendete del magro di vitella di latte, tagliatelo a pezzi e mettetelo al fuoco in una cazzaruola con un battutino di cipolla
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Cuocetelo a bagno maria in uno stampo bucato se avete un intingolo di carne per riempirlo; se no, mettetelo in uno stampo liscio e servitelo per
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1a Mettetelo a soffriggere nel burro, poi tiratelo a cottura col sugo di carne e uniteci del parmigiano quando lo mandate in tavola;
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, sedano e carota; mettetelo al fuoco con burro quanto basta e quando sarà ben rosolato, fermatelo con un ramaiuolo di brodo, che può anche essere quello
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Fate un battutino con cipolla, prezzemolo e sedano, mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando avrà preso colore, versateci un pugnello di
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grossa raddoppiate la dose. Lasciatelo in infusione diverse ore, tornate a strizzarlo bene e mettetelo a cuocere nella seguente maniera:
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Fate un battuto di presciutto e cipolla e mettetelo al fuoco con un pezzo di burro. Quando la cipolla avrà preso il rosso fermatela con un ramaiuolo
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Levategli le costole dure, lessatelo e tritatelo fine. Se non avete sugo di carne fate un battutino di presciutto e cipolla, mettetelo al fuoco con
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Fate un battuto con un quarto di cipolla, sedano, carota e prezzemolo. Mettetelo al fuoco con olio e quando avrà preso colore versate gli zucchini
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Lessatelo a metà, strizzatelo dall’acqua, tritatelo colla lunetta e mettetelo al fuoco con burro e latte per tirarlo a cottura e salatelo. Quando
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Tagliatelo a fette grosse mezzo dito e mettetelo al fuoco, sopra a un abbondante soffritto d’aglio, prezzemolo e olio, quando l’aglio comincia a
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Fate un battutino con aglio, prezzemolo e un pezzo di sedano; mettetelo al fuoco con un po’ d’olio e quando l’aglio avrà preso colore, gettate sul
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Fate un battutino di cipolla e mettetelo al fuoco con olio e una presa di pepe. Quando la cipolla avrà preso colore unite un pizzico di prezzemolo
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Tagliatelo a pezzi grossi come il precedente e così nudo e crudo mettetelo in un tegame o in una teglia unta coll’olio. Fioritelo di sopra con un
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Fate un battuto con tutti gli odori, e cioè: cipolla, aglio, prezzemolo, sedano e carota; mettetelo al fuoco con olio e quando avrà preso colore
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Prendete dunque un piccione grosso, ma giovine, dividetelo in due parti per la sua lunghezza e stiacciatele bene colle mani. Poi mettetelo a
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Quando sarà ben cresciuto da arrivare alla bocca del vaso mettetelo in forno a calore non troppo ardente, sformatelo diaccio, spolverizzatelo di
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imburrato e spolverizzato di zucchero a velo e mettetelo subito in forno.
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Intridete dello zucchero a velo con chiara d’uovo, facendolo molto sodo, e distendetelo sopra al dolce unifortemente, oppure mettetelo in un
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Lo zucchero mettetelo al fuoco con un terzo del suo peso di acqua e quando è ridotto a cottura di filo gettate in esso tutti gl’ingredienti
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Nettate il ribes dai gambi, mettetelo al fuoco colla detta acqua e quando avrà alzato il bollore versate lo zucchero. Due minuti di bollitura bastano
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Fate un mescuglio d’ogni cosa, avendo frullate prima le uova a parte, e lasciatelo in riposo per qualche ora, poi mettetelo in un tovagliuolo e
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uno stampo a suolo a suolo, avvertendo che i savoiardi non tocchino le pareti dello stampo. Tre ore avanti di servirlo mettetelo in ghiaccio e per
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spolverizzato di farina o di zucchero a velo. Mettetelo subito in forno o nel forno di campagna per cuocerlo, e sformato diaccio versate nel buco del medesimo lo
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Mescolate il tutto nel modo stesso che fareste per una crema e mettetelo al fuoco in una cazzaruola, girando continuamente il mestolo. Quando il
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; poi mettetelo al fuoco collo zucchero, il burro e la cioccolata grattata. Rimestate il composto spesso, fatelo bollire alquanto e lasciatelo diacciare
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Accademia della crusca
